編者按：

轉基因技術安不安全？轉基因食品能不能吃……在日常生活中，公眾常常被這些問題困擾，甚至被有關轉基因的謠言蠱惑。光明網基因科普團隊針對相關問題邀請專家進行權威解答，推出系列作品《轉基因你問我答》，為公眾答疑解惑。

作者：中國農業大學營養與健康研究院 周子琦、賀曉云副教授

緊實彈牙的口感再加上焦香甜美的味道，黃油煎過的厚切肉片夾在兩片現烤的奶香面包中間，配上新鮮的西紅柿和腌漬的酸黃瓜，鋪上一片即將融化的馬蘇里拉芝士，咬上一口一定非常滿足。看到這，你肯定想立馬來一頓漢堡大餐，別急，今天我們要介紹的是人造肉漢堡。

“人造肉”對于咱們中國人來說其實不是什么新鮮事兒，隨便去一家菜市場的豆制品窗口看一看：“素雞”“京醬肉絲”“孜然牛肉粒”……這里邊沒有一個真有肉的，全是大豆制品，只不過通過調味和加工盡量還原真實肉制品的口感與風味。各個商家在選料和加工方式等方面上爭奇斗艷，可謂是極大地豐富了我國的仿葷食品市場。

圖1新老“人造肉”大PK （圖為原創）

我們這次想介紹的人造肉究竟是什么呢？2019年4月1日愚人節，某快餐品牌推出了一款人造肉漢堡，稱其能完美還原肉的口感和焦香味，這可不是什么愚人節玩笑，為了還原肉肥瘦相間的質感，他們分別選用了豌豆蛋白和椰子油作為人造肉的蛋白質和脂肪來源，同時還原了肉煎烤過后焦香的氣味（這種焦香的氣味和烤后的棕紅顏色都是肉中還原糖與蛋白質發生美拉德反應產生的），最重要的是，他們還原了肉的顏色。這種新型的人造肉的能量、蛋白質、脂肪含量與普通的牛肉基本相似，但是飽和脂肪酸減少了近50％，且完全不含膽固醇，相比之下更加健康。

直接讓豌豆蛋白呈現生肉“血淋淋”的紅色看似是一件不可能的事情，生牛肉呈現血紅色的原因在于細胞內存在大量的血紅蛋白（血紅蛋白中間包裹著血紅素）。不過，研發人員通過使用轉基因技術，成功改變了豌豆蛋白的顏色。

圖2揭秘轉基因“人造肉”漢堡生產線 （圖為原創）

原來，科學家發現大豆植株根部的根瘤中存在大量的豆血紅蛋白（這就是根瘤呈現紅色的原因），于是他們將豆血紅蛋白的基因轉入畢赤酵母的基因組中（畢赤酵母是一種常用的基因工程菌的好幫手），讓畢赤酵母們盡情表達豆血紅蛋白后，就可以用于制作顏色逼真的人造肉了。除此之外，畢赤酵母還可以給人造肉帶來獨特的“風味”——研發人員同時使用畢赤酵母發酵肉味香精，這種香精不僅留香時間長，而且與牛肉的真實香味非常接近，加入了它，人造肉又向真牛肉邁進了一步。

“放著好好的真肉不吃，吃人造肉做什么？”——你肯定有這樣的疑問。其實，隨著社會經濟的發展和生活水平的提高，人類對肉制品的需求越來越高，隨之快速發展的畜牧業和加工業對地球環境產生了很大的影響。此時，研發可以代替真肉制品的人造肉就是一種資源友好的解決方案了。有研究表明，人造肉的出現可以減少溫室氣體的排放以及土地使用。

21世紀以來，能源緊缺、人口激增、地球生態環境逐漸惡劣……這些問題可能不會在短時間內的得以解決，但是我們應該相信，隨著科技的發展，新興技術將會帶領我們在社會發展和環境保護中找到平衡，幫助我們更好地與地球和諧共存。

參考資料及文獻

[1] 搜狐網：《吃人造肉漢堡很酷很環保？投入1.8億美元原來是轉基因技術！》https://www.sohu.com/a/166804496_663098

[2] 搜狐網：《技術型吃貨：漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事？》：https://m.sohu.com/a/312075685_594189/

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