近日，有消息稱，狗不理位于北京前門的直營門店已經停業，據悉，這是狗不理在北京的最后一家門店。而就在一周前，其位于天津武清的門店也因經營不善關閉。
“我們只是結構調整一下，并不是像網上說的那樣子。”談及關店事宜，狗不理方面表示。對于未來注重線上還是線下，是否會重新營業等問題，狗不理方面并未做出確切回應。
百年老店不斷轉型
公開資料顯示，“狗不理”始創于1858年，是商務部認定的首批“中華老字號”，被批準入選為“國家級非物質文化遺產名錄”。
近年來，狗不理一直在謀求轉型，但效果均不盡如人意。狗不理集團2014年7月份沖刺A股失敗。2015年11月份，狗不理食品在新三板掛牌上市，但公司股票自2020年5月11日起已經終止掛牌。
狗不理集團董事長張彥森曾對外明確表示，會將發展重心放在食品工業及電商業務方面，同時在減少店面數量的基礎上，做好留下的門店。
記者從狗不理天貓旗艦店看到，目前店內售賣的產品主要包括包子、湯圓、面食等，其銷量最高的是速凍包子，月銷量為200件以上，黑芝麻元宵月銷量為45件，佛跳墻月銷量為7件。
逐漸收縮門店范圍，加緊布局速凍食品和線上銷售渠道的狗不理，成為了當下“中華老字號”們的普遍寫照。
對此，中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬分析稱，發力電商是一個趨勢，但并不是所有的企業都能取得一定的效果或者效益，狗不理包子向電商轉型，更多是速凍產品，整個品質、品牌、服務體系、客戶黏性都不足，而且性價比也偏低，在這種情況下，所謂的渠道轉型就非常牽強，這對于狗不理未來也是很大的挑戰。
突圍轉型待破局
事實上，狗不理也是“老字號”餐飲品牌發展的一個縮影。
與狗不理類似，全聚德作為百年老字號的“烤鴨之王”，曾有“中華第一吃”，以及“烤鴨第一股”的盛譽，2007年掛牌上市，2012年業績達市值高點。但從2013年開始，全聚德業績便開始持續下滑，據其公布的2020三季度財報數據顯示，其公司凈虧損值為2.02億元，市值也直線下降。
手握清朝的配方傳承和消費者對老字號的情懷，全聚德卻一直走下坡路。“全聚德跌落神壇絕非偶然。”從事餐飲業多年的王利民認為，在大規模擴張門店的同時，全聚德沒有提升對烤鴨的品質、價格以及門店的相應把控。如今的全聚德已經沒有“不到長城非好漢，不吃全聚德真遺憾”的風光，逐漸失去了消費者對“全聚德”這塊金字招牌的信任。
在王利民看來，當下，“老字號”面臨兩大困境：首先是商業成本高企，“老字號”門店一般營業面積較大，房租、人力等成本居高不下，盈利空間被壓縮。為了賺錢，一方面要降低成本，另一方面提高菜品價格，很容易變成“價高難吃”“一錘子買賣”的局面。
其次，部分“老字號”開始采用資本化經營模式，資本本性逐利，必然壓縮人工成本，很難調動員工制作美味的積極性。傳統美味是靠人工耗神費力烹煮煎熬出來的，一般采取手工作坊式生產方式，以家族成員為主力人工，他們往往早晨四五點鐘就要起床打理各種食料，市場也以利潤回報他們。現在資本拿走大部分利潤，人工所得勞動報酬很少，自然不會起早摸黑制作美味。比如武漢有名的瓦罐雞湯，現在“老字號”通常是瓦罐里放雞一只、用保溫瓶沖入熱水，再置于煤氣灶上加熱至水沸。
多在品質服務下功夫
實際上，縱觀近幾年的餐飲界，一碗米粉能做成網紅，一個煎餅也曾引得很多人排隊，如果狗不理及時調整策略并不是沒有機會，轉型確實迫在眉睫。
朱丹蓬表示，狗不理的衰落是消費端不斷倒逼產業端的結果，很多傳統企業以及“中華老字號”在新生代成為主流消費人群之后，基本上都不能匹配和滿足新生代的核心訴求，這也是它們遠離主流消費群體，營收和利潤持續下滑的很重要原因。
他認為，餐飲業老字號在最近5年并沒有搭上消費升級的紅利，也沒有享受到中國餐飲行業高速發展及產業結構升級帶來的紅利。原因是餐飲業老字號的整體機制不能匹配當下高強度的市場競爭態勢，團隊、產品、菜色、場景都比較老化，整體性價比不高，產品創新升級迭代速度比較慢，服務體系不完善，多重因素疊加，對企業的影響是致命的。未來，整個傳統企業還是要加速創新升級，并加快迭代的速度和質量。
此外，近年間，不少老字號都遭遇了外地開店水土不服、加盟門店管理困難等問題。對于餐飲老字號采取的加盟發展模式，朱丹蓬表示，“長遠來看，企業的自身管理體系仍需完善。品質、品牌服務體系、客戶黏性，這些都是餐飲企業核心競爭力的體現，老字號餐飲企業也要在這些方面下功夫。”
“在消費不斷升級的大背景下，餐飲市場呈現出多元化發展格局。”對此，業內人士建議，“老字號”還需更“接地氣”，即以消費者需求為根本點，加快創新，提高品質服務，把握市場動向，否則終將被市場淘汰。（劉弋瑗）
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