方便食品作為中國食品工業(yè)相對年輕的行業(yè)，經(jīng)過多年的歷練和成長，現(xiàn)已成為食品工業(yè)的重要板塊之一。“十三五”期間，方便食品行業(yè)取得了突破性進展，以創(chuàng)新提升價值的成效顯著。在日前舉行的第二十一屆中國方便食品大會上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會理事長、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣教授表示，傳統(tǒng)的方便食品存在著營養(yǎng)不均衡、加工過程營養(yǎng)成分損失大、生產(chǎn)能耗高、標(biāo)準(zhǔn)化水平低、質(zhì)量不穩(wěn)定、安全隱患大的問題，但在“十三五”期間，整體向著營養(yǎng)化、功能化、低碳化、工程化、個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量安全可控化、關(guān)鍵技術(shù)自主化方向發(fā)展；“十四五”期間，方便食品產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)向主食化、便捷化、素食化、混搭化、智能化，健康、安全、營養(yǎng)、天然、還原等方向發(fā)展。

十項代表性成果破解營養(yǎng)、安全、節(jié)能等問題

劉景圣表示，在“十三五”期間，我國在方便食品制造、主食工業(yè)化、米面制品適度加工、預(yù)調(diào)理食品領(lǐng)域啟動了系列行動。質(zhì)構(gòu)重組與調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味調(diào)控與營養(yǎng)保持技術(shù)、風(fēng)味解析與調(diào)味基料制備技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。多項新技術(shù)取得了國際領(lǐng)先、國際先進和國內(nèi)領(lǐng)先的成績，其中包括10個代表性成果。

成果一：調(diào)味面制品降脂降鹽關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品創(chuàng)制

針對以辣條為代表的調(diào)味面制品感官品質(zhì)低、保鮮時間短等問題，突破了調(diào)味面制品降鹽技術(shù)、減油技術(shù)和智能活性包裝等關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了傳統(tǒng)調(diào)味面制品油脂和鈉鹽含量高、產(chǎn)品貨架期短等問題，有力推動了調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。成果實現(xiàn)了調(diào)味面制品食鹽含量相對市場同類產(chǎn)品用量降低35%以上，油脂相對降低27%，并實現(xiàn)了在不添加防腐劑的條件下，保質(zhì)期從60天延長至120天。

成果二：營養(yǎng)米面方便食品品質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

針對全麥和糙米方便食品加工營養(yǎng)損失嚴(yán)重、食用鹽和油脂含量偏高、口感風(fēng)味欠佳、保質(zhì)期短等一系列問題，突破了低溫擠壓蒸煮熱敏性維生素保持、糙米及發(fā)芽米擠壓膨化質(zhì)構(gòu)重組、雙重控釋的抗氧化智能包裝等關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)了全麥和糙米方便食品品質(zhì)提升。成果實現(xiàn)了方便即食全麥產(chǎn)品熱敏性維生素營養(yǎng)物質(zhì)保存率超過50%以上，脆性提高10%以上，低脂糙米休閑食品脂肪量降低25%以上。

成果三：玉米豆類方便即食食品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

針對我國玉米豆類方便即食食品產(chǎn)業(yè)存在的營養(yǎng)不均衡、產(chǎn)品品質(zhì)與消化性差、生產(chǎn)能耗高、質(zhì)量控制不到位等問題，突破了組合式擠出耦合勻化脫水、擠壓微體化-風(fēng)味修飾等質(zhì)構(gòu)重組與控制關(guān)鍵技術(shù)，破解了玉米豆類方便食品加工品質(zhì)差、生產(chǎn)能耗高等技術(shù)難題，建立了品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)。成果實現(xiàn)了產(chǎn)品干燥時間縮短60%，生產(chǎn)能耗降低16%，過敏原蛋白含量降低75%。

成果四：全谷物方便食品加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化

針對我國全谷物方便食品產(chǎn)業(yè)存在的食用品質(zhì)差、糊化不完全、加工損失大等科學(xué)技術(shù)問題，突破了質(zhì)構(gòu)重組與風(fēng)味調(diào)控、發(fā)芽-預(yù)酶解-擠壓膨化等風(fēng)味調(diào)控與營養(yǎng)保持關(guān)鍵技術(shù)，解決了全谷物方便食品風(fēng)味和加工損失問題，提升了產(chǎn)業(yè)整體核心競爭力。產(chǎn)品水溶性指數(shù)提高2倍，多酚含量增加76%，揮發(fā)性物質(zhì)含量提高33%，不良風(fēng)味成分降低67%。

成果五：畜禽水產(chǎn)方便即食食品營養(yǎng)均衡與風(fēng)味調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)

針對我國畜禽水產(chǎn)方便即食食品產(chǎn)業(yè)存在的營養(yǎng)不均衡、風(fēng)味保真弱等問題，突破了脂肪替代、肉類擠壓膨化加工、最小化熱加工和多酚生物抗氧化等關(guān)鍵技術(shù)，提升了畜禽水產(chǎn)方便食品的營養(yǎng)品質(zhì)，并改善了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。畜禽類方便食品脂肪含量下降33%，飽和脂肪酸含量下降30%，擠壓膨化休閑產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量達(dá)到30%以上，蛋白質(zhì)消化率最高可達(dá)95.6%。

成果六：畜禽水產(chǎn)方便即食食品質(zhì)構(gòu)重組與貨架期調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)

針對我國畜禽水產(chǎn)方便即食產(chǎn)品存在質(zhì)構(gòu)失衡、產(chǎn)品安全隱患大、貨架期短等問題，突破了超聲波輔助腌制、氧化修飾質(zhì)構(gòu)調(diào)控等關(guān)鍵技術(shù)，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，并延長了產(chǎn)品的貨架期。成果使醬鹵類方便即食產(chǎn)品腌制時間縮短20%，氯化鈉用量降低15%—20%，腸類和魚松類產(chǎn)品保質(zhì)期延長40%以上。

成果七：果蔬脆片質(zhì)構(gòu)重組與調(diào)控技術(shù)及新產(chǎn)品創(chuàng)制

針對果蔬方便即食食品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差、生產(chǎn)能耗高等技術(shù)問題，突破瞬時壓差膨化質(zhì)構(gòu)重組、綠色優(yōu)質(zhì)聯(lián)合干燥、再造型復(fù)合果蔬脆片質(zhì)構(gòu)等關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了難以膨脹、易破碎等問題。以胡蘿卜為例，果蔬脆條的膨化率可提高200%以上，脆度提高70%以上，維生素C等營養(yǎng)成分損失率減少20.7%，干燥時間縮短20%以上。蘋果的再造型蘋果脆片的酥脆度提高27%，產(chǎn)品完整性達(dá)到90%以上，產(chǎn)品含糖量降低63.5%。

成果八：果蔬漿/粉風(fēng)味調(diào)控與營養(yǎng)保持技術(shù)及新產(chǎn)品創(chuàng)制

針對果蔬方便即食食品加工過程營養(yǎng)和風(fēng)味損失大、污水排放量多等技術(shù)問題，突破高靜壓溫和殺菌、新型濕法超細(xì)粉碎、生物酶定向制汁等關(guān)鍵技術(shù)，解決了營養(yǎng)和風(fēng)味易損失、感官品質(zhì)裂變、溶解性差、環(huán)境污染嚴(yán)重等問題。以草莓、芒果等果蔬為例，實現(xiàn)了在保障微生物安全性的同時，保持產(chǎn)品營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)，使產(chǎn)品花色苷損失降低18%，維生素C損失降低17%，葉酸損失降低27%。

成果九：方便即食食品風(fēng)味解析及調(diào)味基料制備關(guān)鍵技術(shù)

針對我國方便即制調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)滯后、產(chǎn)品鹽含量高、特征風(fēng)味不足等問題，突破了蛋白加壓/氧化耦合靶向可控酶解技術(shù)、脂肪逐級氧化增香技術(shù)等低鈉增鮮調(diào)味料制造關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)了方便即制調(diào)味料風(fēng)味品質(zhì)提升。成果實現(xiàn)了產(chǎn)品味精、食鹽降低25%以上，鮮味強度提高15%以上，抗氧化成分提高25%以上，生產(chǎn)耗能、時間分別降低30%以上，傳統(tǒng)防腐劑用量降低30%以上，產(chǎn)品保質(zhì)期延長6個月以上。

成果十：方便即食食品專用調(diào)味料制造與品質(zhì)控制技術(shù)

針對我國即食醬料、粒料和粉料調(diào)味品巴氏殺菌不徹底或不均勻、加熱速率難以控制、易出現(xiàn)局部過熱或結(jié)垢、殺菌存在輻射殘留、營養(yǎng)與風(fēng)味損失及劣變等突出問題，突破了香辛料乳液微粒化融合、綠色物理殺菌等關(guān)鍵技術(shù)。成果實現(xiàn)了鮮香物質(zhì)保存率提高到85%以上，生產(chǎn)耗能、時間均降低50%，殺菌效率提高10%以上。

劉景圣表示，我國方便食品原本以谷物為主要原料，從“十三五”開始，相關(guān)的畜禽、水產(chǎn)、水果、蔬菜等也不斷被深入應(yīng)用，從而打破了以方便面為主的方便食品的原有格局。

新消費模式推動產(chǎn)業(yè)多維創(chuàng)新

談及方便食品產(chǎn)業(yè)“十四五”期間的發(fā)展方向，劉景圣表示，“十四五”方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要圍繞國家重大戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)需求，體現(xiàn)在：方便食品主食化，主食食品便捷化；健康、安全、營養(yǎng)是產(chǎn)業(yè)大方向；素食大行其道，“混搭風(fēng)”追求時尚；源自天然、回歸傳統(tǒng)、還原經(jīng)典。

隨著生活節(jié)奏的加快，生活方式和消費習(xí)慣發(fā)生了重大的變革，尤其在“宅經(jīng)濟”“后疫情”影響下，對廚房便捷制造和即食消費更加迫切，特別是Z世代成為消費新生代，為家庭調(diào)理預(yù)制食品的方便性提出了更高的要求。依托于我國消費水平的提升，對健康、安全、營養(yǎng)的食品需求加大，也促使方便食品行業(yè)的工業(yè)化水平快速提升，行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品不僅顏值和品質(zhì)出色，也更加注重健康與營養(yǎng)。基于提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值的訴求，植物肉的熱度在2020年達(dá)到新的高點，為方便食品增添新的活力與健康元素，突破傳統(tǒng)原料的“混搭”也將引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新，并成為方便食品行業(yè)營養(yǎng)健康升級的重要方向。傳統(tǒng)食品工業(yè)化，使人們不論走到哪里，都能感受到故鄉(xiāng)的味道。油潑辣子面、螺螄粉、鴨血粉絲湯等各類方便食品及配料大量涌現(xiàn)，從傳統(tǒng)中挖掘又回歸到傳統(tǒng)風(fēng)味，用“匠人”精神融合現(xiàn)代工藝，給消費者更多經(jīng)典口味的體驗。

劉景圣表示，智能化是現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)所需要借勢發(fā)展的一個重要方向。伴隨我國人口紅利消退以及疫情下的復(fù)工復(fù)產(chǎn)困局，方便食品行業(yè)對機械設(shè)備自動化和智能化水平的需求也站在歷史高位，智能軟件、智能機器人等的應(yīng)用趨于廣泛。另外，包裝材料的科技進步也助推了方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如信息型等智能包裝，在滿足包裝基本功能的前提下，充分體現(xiàn)了場景需求以及個性化需求，彰顯人性化關(guān)懷。而隨著人們對中高端方便食品的需求日益增多，對方便食品的生產(chǎn)提出了更高的要求，方便食品加工設(shè)備在不斷更新迭代；生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、智能化程度越來越高，并且全程質(zhì)量安全，實現(xiàn)主動防控。(連荷)