■記者 李晨陽

“減糖”月餅會不會讓人拉肚子？價格便宜的臨期食品到底能不能買？吃了菌落超標的食品是否會中毒？化妝品里的玻尿酸可以吃嗎？

在近日由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦的“2021年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”上，10位專家對2021年度食品安全與健康9大熱點進行了深入解讀。

熱點一：月餅“減糖”引風波，“零糖”不是目標

解讀人：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問）

減糖產品應該鼓勵，但產品配方設計不當，可導致不良反應。減糖月餅引起腹瀉，是由于月餅配方里面用了新型甜味劑糖醇。

糖醇吃多了，會在胃腸道里面形成高滲，造成腹瀉，還可能導致腹脹、腹痛等不良反應。不過這也是個別現象，因為月餅使用的糖醇在國家標準規定范圍之內，只是每個人對糖醇高滲作用的適應能力不一樣。

零糖或者零蔗糖，不應該成為商家宣傳的噱頭。糖不僅僅是蔗糖，可能還有葡萄糖、果糖等。有些飲料聲稱沒有蔗糖，但有可能加了其他的糖。

熱點二：“哈喇味兒”的罪魁禍首——過氧化值超標

解讀人：王興國（江南大學食品學院教授、脂質營養與安全國際聯合實驗室主任）

過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指標之一。

食品的過氧化值超標說明食品已發生氧化變質，其危害主要表現在3個方面：一是口感、氣味的改變（“哈喇味兒”）和營養成分的流失；二是食品嚴重氧化變質時所產生的醛、酮、酸等會導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；三是長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管病等慢性疾病。

消費者購買食用油和富含油脂的食品后，應將其貯存在低溫、避光、隔氧環境中。同時應盡量選擇小包裝產品，或者有單獨小包裝的大包裝產品，一次拆封未食用完的食品應將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。

熱點三：臨期食品被熱議，市場火熱勿“變質”

解讀人：羅云波（中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國農業大學特殊食品研究中心主任）

臨期食品通常指即將到保質期的預包裝食品。在正確貯存條件下的臨期食品，是可以正常銷售的。將臨期食品集中銷售，在有效避免食物浪費及經濟損失的同時，也貼合了部分消費者對物美價廉商品的需求。

然而，伴隨臨期食品市場的快速發展，也暴露出一些問題：個別無良商家受到利益驅使，篡改臨期食品的生產日期，用過期食品冒充臨期食品；部分消費者缺乏挑選臨期食品的知識和經驗，一次性購買大量臨期食品，卻無法在保質期內食用完，造成浪費；對臨期食品的界定，目前并沒有一個明確的臨界分級標準，政府在監管中缺乏相應的執法依據。

消費者購買臨期食品時要選擇正規渠道，注意查看食品標簽，確保其在保質期內，核實貯存條件，確認包裝無破損、脹袋、漏氣等現象，按需購買。

熱點四：營養標簽的真假是非

解讀人：李寧（中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心主任）

預包裝食品標示的營養信息包括營養成分表、營養聲稱以及營養成分功能聲稱。

營養成分表是強制標示內容，即對食品營養成分名稱、含量及其所占營養素參考值（NRV）百分比進行標示的規范性表格。而營養聲稱是對營養成分含量的解釋說明；營養成分功能聲稱是對營養成分生理功能等作用的描述——二者均為自愿選擇標示的內容。

消費者要學會看標簽，也要能看懂標簽。比如，對于需要限制部分營養成分的高血壓患者，則可以選擇鈉含量低的食品。

熱點五：指示菌超標如何理性看待？

解讀人：吳清平（中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長）

解讀人：劉秀梅（中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所原食品安全首席專家）

食品生產企業主要監控的是菌落總數和大腸菌群。這兩個指標是國內外常用的指示性微生物指標，并不是直接評價食品安全的，主要用來評價食品及其生產環境的衛生和質量狀況。

菌落總數和大腸菌群超標的食品，說明其衛生狀況未達到基本衛生要求，存在致病微生物污染的潛在風險。食品原料、生產加工環境或加工環節的不規范操作是導致微生物指標超標的主要原因。食品生產經營者應增強食品安全風險管理意識、重視生產經營過程的微生物控制，從而有效預防致病微生物污染，規避食品安全風險，保護消費者權益和健康。

熱點六： 食品添加劑違規添加何時休

解讀人：孫寶國（中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長）

沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。沒有食品添加劑，也不可能有食品安全。

我國對食品添加劑的使用有嚴格的審批要求，因此只要在法規標準允許的范圍內合理使用食品添加劑，都是安全可靠的。

企業必須合規、合法使用食品添加劑。一些經營自制飲料的餐飲單位，也應該主動公示所售飲料的配料表，標明所用食品添加劑的種類，保障消費者的知情權。

消費者購買現制現售類食品時，應選擇證照齊全、衛生狀況良好的正規店鋪，食用前仔細觀察有無感官性狀異常、不明沉淀或與主要加工制作原料存在明顯的風味不符等現象。謹慎購買顏色過于艷麗、口感過于濃郁的“網紅”食品。

熱點七：新規發布，強化進出口食品安全保障

解讀人：焦陽（中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會副理事長）

《中華人民共和國進口食品安全管理辦法》《中華人民共和國進口食品境外生產企業注冊管理規定》等新規，進一步明確了食品進出口各方的責任，強化了食品生產企業的主體責任，全面推進進口食品安全治理體系建設，更全面地保障進出口食品安全。

上述新規于2022年1月1日起實施，進出口食品相關企業應認真研究，及時按新規要求準備進出口相關事宜，督促境外生產企業盡快完成注冊。

熱點八：嬰配食品新國標發布引關注

解讀人：任發政（中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長）

嬰幼兒配方食品新國標將原有的2項標準拆分為3項，對0~6月齡、6~12月齡、12~36月齡的嬰幼兒配方食品進行單獨管理，滿足了3個不同年齡段嬰幼兒的差異化營養需求。

新國標的發布與實施，將進一步提升嬰幼兒配方食品行業的準入門檻，嬰幼兒配方食品市場將形成優勝劣汰的良性環境。新國標引導嬰幼兒配方食品產業努力的方向，有利于企業堅持創新驅動，加大科研投入、優化產品配方、提升工藝水平、提高質量管理，促進嬰幼兒配方食品產業的轉型升級和高質量發展。

熱點九：美容用的玻尿酸可以吃了？

解讀人：陳堅（中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長）

玻尿酸學名透明質酸，是一種廣泛存在于人體與動物胎盤、羊水、晶狀體、皮膚、關節軟骨等組織的酸性黏多糖，被廣泛應用于化妝品、醫學、食品等多個領域。由于透明質酸一般以鈉鹽形式存在，所以也稱為透明質酸鈉。

作為人體自有的生理活性物質，透明質酸是可以食用的。自上世紀90年代開始，透明質酸鈉相繼在日本、韓國、美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭和巴西被允許添加在食品或膳食補充劑中，我國也于2008年批準透明質酸鈉為新資源食品，作為保健食品原料。

多項臨床研究發現，口服補充透明質酸鈉有保護胃腸道健康、護眼、緩解骨關節炎、改善皮膚功效等作用。需要注意的是，透明質酸鈉在嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女人群中的食用安全性資料不足，從風險預防原則考慮，上述人群不宜食用。

《中國科學報》 (2022-01-10 第3版 綜合)