“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”時值陽春三月，成群的河豚從江口溯游而上，放在中國古代，正是品嘗河豚肉的時節(jié)。

(資料圖片)

但吃這玩意兒需要做一番很強的心理建設(shè)，因為河豚體內(nèi)含有河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。

這是目前毒性最強的非蛋白類神經(jīng)毒素之一，即便是醫(yī)療衛(wèi)生條件不發(fā)達的古代，也深知河豚的危險程度，自古民間也有“搏命食河豚”的說法，意思是吃河豚肉是要拿生命去冒險的。

01

河豚毒素的來源

河豚，又名氣泡魚或生氣魚。因為當(dāng)它們被觸碰時，其身體會迅速鼓成一個“小球”。

生物學(xué)家認為，河豚之所以發(fā)展出著名的“充氣能力”，原因在于它們緩慢且笨拙的游泳方式，很容易受到捕食者的攻擊。

河豚能夠膨脹成球形以躲避捕食者

圖源：nationalgeographickids

為了逃避，河豚利用它們彈性很高的胃和快速攝取大量水（必要時甚至是空氣）的能力將自己變成比正常大小的大幾倍的球形態(tài)，讓捕食者幾乎無法食用，而有些物種的皮膚上甚至還有刺突，讓它們看起來不太好吃的樣子。

但是，外表只是河豚適應(yīng)環(huán)境的小手段，真正的殺手锏來源于它們所攜帶的河豚毒素。

在我國和日本，關(guān)于食用河豚中毒的記載不勝枚舉。最先對河豚展開現(xiàn)代研究的是日本學(xué)者Yoshi-zumi Tahara，他對河豚毒素的理化性質(zhì)進行分析，同時也將河豚體內(nèi)的毒素命名為河豚毒素。

成年河豚體內(nèi)河豚毒素的水平分布示意圖

圖源：MDPI

在很長一段時間內(nèi)，河豚毒素被認為是只存在于河豚體內(nèi)的一種毒素，直到1964年，蠑螈體內(nèi)的毒素也被確定為河豚毒素，之后，在細菌、藻類、軟體動物門如藍環(huán)章魚、雙殼類和腹足類等許多生物體內(nèi)都曾檢測河豚毒素存在。

基于這些發(fā)現(xiàn)，Nagashima Y等人提出河豚體內(nèi)的河豚毒素是通過食物鏈富集而來，而這個存儲位置就在肝臟。

通過實驗也證明，人工養(yǎng)殖的河豚不含河豚毒素，但是在飼料中添加有毒河豚的肝臟，原本無毒的河豚體內(nèi)就會有毒素的累積。

河豚體內(nèi)的河豚毒素積累過程

圖源：researchgate

此外，也有科學(xué)家認為是河豚體內(nèi)的細菌產(chǎn)生毒素，通過分離河豚體內(nèi)的細菌如放線菌、弧菌、假單胞菌等，經(jīng)過培養(yǎng)后，均檢測出河豚毒素的存在；同時，科學(xué)家在河豚胚胎孵化過程中也檢測到其體內(nèi)毒素含量在不斷增加，這表明河豚毒素是胚胎的產(chǎn)物。

總的來說，目前大多數(shù)科學(xué)家統(tǒng)一認為河豚體內(nèi)的河豚毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結(jié)果。

02

河豚毒素會毒死河豚嗎？

河豚毒素屬于海洋性神經(jīng)毒素，因此對鈉離子通道的選擇是非常優(yōu)先的。

當(dāng)河豚毒素與鈉離子通道結(jié)合后，由于鈉離子通道上的α-亞基存在河豚毒素的受體，與河豚毒素結(jié)合后，會阻止鈉離子進入細胞，從而阻斷神經(jīng)與肌肉產(chǎn)生興奮活動，引起麻痹，嚴重時還會出現(xiàn)呼吸困難而導(dǎo)致死亡。

而河豚體內(nèi)的細胞構(gòu)造發(fā)生了基因變異，它們體內(nèi)的鈉離子通道上的一個位點發(fā)生了取代，取代成為了一個不與河豚毒素結(jié)合的受體，同時，河豚體內(nèi)還保留了可以與河豚毒素結(jié)合的特定蛋白，降低了毒性效應(yīng)，使得河豚對體內(nèi)的河豚毒素具有極強的耐受性。

不過，凡事都有一個程度，四尺鲀科的河豚可以將河豚毒素分布在體表或黏液，從而達到警示或震懾捕食者的目的。

但如果這些河豚過度緊張或受到強烈刺激，會產(chǎn)出更多的河豚毒素在體表，在這種情況下，連河豚自身都抗不太住甚至中毒而亡。

03

河豚的正確食用方法

我國古代，很多人都敢吃有毒的河豚，甚至在江浙一帶還形成了區(qū)域性的食風(fēng)。因此在長江流域，每到春季，總有大量漁民前去捕撈河豚。

圖源:lostplate

但河豚體內(nèi)的毒素始終是食用河豚繞不去的一道坎，為了解決河豚味美但又含有劇毒的難題，古人想方設(shè)法搜集解毒良方。

有從吃之前入手，比如加入蘆根、橄欖枝與河豚一起煮，可以祛除河豚體內(nèi)的毒素，也有吃完之后來解毒的，比如將五倍子、白礬等磨成細粉，加水服下，如果手頭暫時沒有這些材料，可以取清油灌下，將毒素排出。

看完這些方法，我直呼：大家千萬不要學(xué)！！！

實際上，河豚毒素毒性很強，并且其化學(xué)性質(zhì)和熱性質(zhì)均很穩(wěn)定，通過烹煮或加入草藥偏方，都無法從根本上解決河豚毒。因此，古代博學(xué)家認識到這一點后，對付河豚毒素只能物理祛除了。

因為河豚的毒素主要集中在內(nèi)臟、血液和頭部，只要將這些部分剔除干凈，洗盡殘余血跡，僅用純質(zhì)魚肉進行烹飪，就不會導(dǎo)致中毒。通過這種科學(xué)的處理方法，古人食用河豚的安全性獲得了質(zhì)的飛躍。

圖源：VICE

目前，現(xiàn)代處理河豚的方式也是如此，據(jù)《揚中年鑒》記載，宰殺河豚沿河豚脊背由上而下劃開，再依次去除河豚肝臟、心臟、腎臟、胃、腸、鰓、氣囊，雌性河豚的卵巢和雄性河豚的精囊，并用剪刀挖出河豚眼睛。劃重點，取出的部位先不要丟，需要一一擺放好，以備后續(xù)清點是否處理干凈。

除此之外，基于對河豚毒素路徑的研究，人工養(yǎng)殖河豚有了理論支持，從而可以培育出低毒乃至無毒的河豚，尤其是暗紋東方鲀，已經(jīng)有了比較成熟的控毒技術(shù)和養(yǎng)殖產(chǎn)量，或許在不久的未來，大家也可以實現(xiàn)吃“河豚自由”。

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Puffer Fish https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/puffer-fish

作者：許舟中國科普作家協(xié)會優(yōu)秀科普作品銀獎獲得者