為什么咸焦糖糖果那么甜呢？圖片來源：PIXEL-SHOT
本報訊生活中有這樣的經驗：往甜食上撒一點鹽可以增加甜味。例如咸焦糖就是在焦糖上撒上了海鹽，剛入口有咸咸的感覺，但很快就被焦糖的甜味所取代。最近發表在《生理學報》上的一項研究為鹽可以增加甜味提供了科學依據。
人們品嘗食物的能力來自于舌頭味蕾的感受器細胞。其中甜味是由T1R受體家族檢測到的，該受體可同時感受天然糖和人造甜味劑。科學家最初認為，敲除T1R家族會阻止對甜味刺激的任何反應。但在2003年，研究人員發現，T1R基因敲除的小鼠仍然喜歡吃含葡萄糖的食物。這一發現表明，小鼠或人類還有另一種感知甜味的方式。
為尋求答案，日本東京牙科專科學校生理學家Keiko Yasumatsu團隊研究了一種與葡萄糖起作用的蛋白質：鈉—葡萄糖協同轉運蛋白1 （SGLT1）。在腎臟和腸道中，SGLT1利用鈉將葡萄糖攜帶到細胞中，并為細胞提供能量。奇怪的是，這種蛋白質也存在于對甜味敏感的味覺細胞中。
研究人員用葡萄糖—鹽溶液（其中含有SGLT1所需的鈉）擦拭了失去知覺的T1R小鼠的舌頭，并記錄了與味覺細胞相連的神經反應。他們發現，鹽似乎起了很大的作用：與只給予葡萄糖的突變小鼠相比，它引起了小鼠神經更迅速地反應，并且有意識的小鼠似乎也偏愛糖鹽溶液。但這種反應僅適用于葡萄糖，糖精等甜味劑不會引起該反應。
另外，已知能抑制SGLT1的化合物也阻止了小鼠對葡萄糖的反應，這表明SGLT1可能是隱藏的葡萄糖感受途徑。盡管此途徑有助于基因敲除小鼠感知葡萄糖，但在正常小鼠中，它可能會增強T1R受體捕捉到的甜味。Yasumatsu認為，這一發現甚至可能適用于人類，并且可以解釋咸焦糖等食品受歡迎的原因。
研究人員還總結出3種對甜味敏感的味覺細胞。前兩個分別單獨利用T1R和SGLT1途徑，可以幫助人體區分天然糖和人造甜味劑。第三種是T1R和SGLT1混合途徑，并且對脂肪酸和鮮味有所反應。研究人員認為，這提供了一種檢測高熱量食物的方法。
“這是一項有趣的研究，它表明感知甜味比我們之前意識到的要復雜得多。”未參與該研究的美國布法羅大學味覺信號專家Kathryn Medler說。
對此，南加州大學神經生物學家Emily Liman表示贊同，她認為，SGLT1有助于味覺系統檢測甜味劑的證據是無可辯駁的。（辛雨）
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