近日，江南大學食品學院教授徐學明團隊在《食品凝膠》在線發表研究論文，報道了過熱蒸汽對小麥淀粉水分遷移、結構特性和流變學性質的影響。
過熱蒸汽處理能夠改善谷物基食品的品質。然而，在應用過熱蒸汽的情況下，淀粉顆粒和蒸汽環境之間的水分遷移相關信息較少。而且，過熱蒸汽處理的小麥淀粉的分子量分布和流變學性質也需要闡明。
在這項研究中，相比天然淀粉，過熱蒸汽處理能夠減少結晶層的平均厚度和引起淀粉分子的解聚，這歸因于有限的水分遷移導致淀粉顆粒的部分糊化；過熱蒸汽處理的淀粉樣品的粒徑和降解溫度增加，而且，淀粉結構的變化能夠引起淀粉樣品的流變學性質的變化，包括穩態剪切特性、蠕變性和黏彈性；過熱蒸汽處理的淀粉樣品具有更弱的假塑性特性，但能夠增加凝膠系統的可變形性和流動性。（王方）
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