央廣網(wǎng)寧波1月29日消息（記者陳金蓮 通訊員趙婷 葉聰凱）“臘雞臘鴨臘白鲞，糟雞糟鴨糟大腸。”這是在寧波慈溪、余姚等地流傳很廣的一句“落地唱書”。每到過年，俗稱“三糟”的糟雞、糟肉和糟魚，必有一味會出現(xiàn)在飯桌上。
近段時間，慈溪市龍山鎮(zhèn)方家河頭村“山里人糟雞”工坊的員工們迎來了一年之中最繁忙的時節(jié)。每天早上天還沒亮，他們便開始在工坊里忙碌，選雞、殺雞、清洗、烹煮，用心做好腌制糟雞前的每一道工序。
“我們早上4點多開工，13點左右開始腌制糟雞。”工坊負責人王立峰說，今年年初以來，他們每天腌制銷售的糟雞超過200只，下單訂購的不僅有寧波地區(qū)的老客戶，還有上海、北京等地的美食客，“150元一罐糟雞肉、60元一罐糟雞爪、80元一罐糟雞肫，這些鎮(zhèn)店美食人氣很旺，去年還上過央視。”
在方家河頭，王立峰被村民們親切地稱為“糟雞大王”。在當?shù)兀推拮映私?jīng)營“山里人糟雞”，還承包了10多畝山林，每年放養(yǎng)的龍山三黃雞約1.6萬只。“糟雞味道好不好，選好食材是關(guān)鍵。”王立峰告訴記者，他們做糟雞選用的是七八個月大的放山雞，“除了爪黃、毛黃、皮黃外，每只雞的‘第五爪’特征明顯。尤其是后者，只有生長半年以上的雞才會有。”
每天早上，王立峰和妻子都會將雞舍里的雞放養(yǎng)至周邊山林，讓它們與大自然親密接觸。“除了我們投喂的優(yōu)質(zhì)玉米飼料，這些雞在山林‘散步’時，還會啄食蟲子‘開小灶’。”王立峰妻子袁林蘋說，由于運動量大，這些雞不會囤積過多脂肪，用其腌制的糟雞肉鮮皮薄，非常好吃。
據(jù)了解，“山里人糟雞”工坊腌制糟雞采用手工土法腌制。近段時間，工坊員工每天要從紹興當?shù)鼐茝S采購100多公斤上好黃酒糟。“我們先將雞洗凈后放入大鐵鍋，燒煮20分鐘后撈起晾兩個多小時，然后拿出準備好的玻璃罐，在罐底墊兩塊干酒糟將雞肉切塊裝入。”王立峰說，做糟雞時，一層雞肉、一層細鹽、一層酒糟疊加腌制，“完工后再等兩天，一罐美味的糟雞便腌制完成。”
在密封的小環(huán)境里，糟香熏透罐內(nèi)每一塊雞肉，鮮、香、咸合一，風味獨特。“品質(zhì)上乘的糟雞皮滑、柔嫩，有嚼勁。開罐后10天內(nèi)吃完，口味最佳，冷藏可放置一兩個月。”王立峰說，在慈溪龍山人的餐桌上，糟雞是一道“壓軸菜”。今年春節(jié)，來方家河頭村游玩的市民，可以品嘗一下這道特色美食。
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