豆汁是地道的老北京小吃，由綠豆發酵而成，喜歡喝的百喝不厭，不喜歡的一口不動。它的主力食客多以中老年人為主，而怎么拓展客群，讓更多年輕人喝上豆汁，是北京老字號護國寺小吃的經營者們近年來一直思考的問題。
日前，這一難題有了解答。在與盒馬合作推出薩其馬、炸馓子等頗受好評的小吃后，護國寺小吃與盒馬再次聯手推出了盒馬工坊護國寺小吃豆汁，雖然還沒正式上架，但引發了一眾年輕消費者嘗鮮，也收獲了不少積極評價。
適應市場需求，攜手新零售，提升品牌在年輕人中的影響力，護國寺小吃只是近年來老字號在新時期謀求新發展的案例之一。借助數字化力量，重構供應鏈路，實現線上線下融合發展的老字號們，也在傳承經典的基礎上，走出了高質量發展的一條新路。
從產品創新到模式創新
“這是護國寺小吃的豆汁首次走出門店，走入流通領域。”聚德華天控股有限公司北京護國寺小吃經理康澤波表示，而這次突破，其主要目的就是為了貼近年輕消費者。而盒馬沉淀的消費大數據為其打開了通往年輕人的大門。
根據年輕客群的消費習慣，盒馬采購與護國寺工作人員制定出“調整規格、改包裝，在延續傳統的基礎上靠近年輕人的口味”的大原則。由此，供給盒馬的護國寺小吃豆汁調整了生產線，將以前大鍋現煮、按碗銷售的方式改為小規格、密封的包裝，豆汁保鮮期也調整到冷藏條件下可保存1周左右。
不僅如此，其還在口味上做了調整，延長醒發時間，揮發更多酸性物質，降低豆汁的酸澀度，更符合年輕人的喜好。此外，通過盒馬線上+線下的銷售模式，完善了銷售渠道，走出了一條產銷一條龍的老字號數字化轉型之路。
不只是護國寺小吃，湖州老字號諸老大也通過與盒馬的合作實現了新增長，雙方的合作也已經從產品創新走向了模式創新。“老字號有多年的工藝積淀，盒馬有創新思維和渠道，兩者結合給老字號的傳承和創新打開了新思路。如果說4年前，我們通過盒馬平臺銷售產品是合作1.0時代，去年我們共同研發新品是合作2.0時代，如今運用數字化指導生產則進入了合作3.0時代。”諸老大負責人夏學梅介紹。
去年，諸老大等三家老字號聯合盒馬復興枕頭粽老手藝，開發新口味，將金庸小說里描寫過的湖州小吃賣到了全國。在去年常溫粽的基礎上，今年根據盒馬的消費數據，諸老大創新生產模式，并進行了技術迭代，研發出保鮮期更短、口感更佳的鮮包粽。隨著端午的臨近，諸老大預計，今年的銷量會是去年的300%。
復興老手藝贏得新發展
西安東大街五一飯店售賣的“五一大包”曾是很多80后、90后兒時跟家人逛街的最大動力。隨著東大街拆遷改造、五一飯店閉店，吃一個記憶里的“蝦肉包子”似乎只剩念想。
為了不讓老字號美味失傳，盒馬與西安飲食集團合作，復興五一大包老手藝，除了傳統的蝦肉包、豆沙包，還專門為盒馬用戶開發了紅油牛肉包。還在試售期，就有消費者留言：“十年了，讓我吃到了久違的味道。”
西安飲食集團大業食品公司負責人汪震說：“五一大包是很多西安人小時候的回憶，我們通過與盒馬的合作，讓它第一次走進了商超渠道。不只是保住了老字號的老手藝，也讓品牌重獲新生，收獲活力。”
除了五一大包，西安飲食集團與盒馬合作半年以來已經聯名推出20多款商品，從德發長到老孫家再到西安飯莊，西安餐飲旗下的老字號紛紛希望能借助新零售為招牌商品找到新增長點，將祖輩的味道傳承下去。
在廣東，街頭巷尾的涼茶鋪被大大小小的網紅奶茶店代替，傳統廣東涼茶面臨著越來越狹窄的生存空間。疫情之后，盒馬找到了廣東老字號涼茶平安堂的負責人黃志強，在雙方共同努力下，在兩個月的時間里研發出兩款口味的日日鮮涼茶，在傳承古法配方熬制的同時，大力改造生產線、升級資質。這個盛夏，經常“上火”的“老廣們”能在盒馬門店喝到傳統的廣東涼茶。而平安堂這個老字號，也有望通過新零售渠道讓更多年輕人熟悉。
與護國寺小吃、諸老大們蓬勃的發展勢頭形成鮮明對比的是中華老字號們的發展現狀。據悉，商務部認定的1128家中華老字號，只有10%的企業發展勢頭良好，40%能維持盈虧平衡，剩余50%都處于慘淡經營或者持續虧損狀態。
這些率先與新零售牽手的老字號品牌，在新零售的創新思維和優勢渠道支持下，將老字號的故事和文化底蘊作為“底料”，與新零售注入的“新配方”相互融合，不僅在時代沖擊中保住了老手藝，信譽與品質，也獲得更廣泛傳播，更為自己的品牌找到了新的增長點，新老結合的產品也探索出了更為廣闊的市場前景。
免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。
