【歷史悠久的酸菜】

世界泡菜看中國。

在我國，擁有傳承上下千年悠久歷史的酸菜，可以追溯到3000多年前。

可惜就在幾個月前，全國的酸菜行業、芥菜種植業遭到了打擊，大量酸菜滯銷，而市場上的老壇酸菜方便面也曾一度變成了超市里“最后的倔強”。究其原因，其實是個別沒有使用陶壇發酵的“假老壇酸菜”冒名頂替虛假宣傳，讓老壇酸菜行業蒙羞，殃及了“真老壇酸菜”的健康發展。孰黑孰白，事實面前自有定論。

【央視網、新華社新華財經走進統一企業】

為助力芥菜產業良性發展，讓消費者吃得安心，近日，央視網與新華社新華財經兩大央媒聚焦酸菜行業，走進統一企業的老壇酸菜供應商四川道泉工廠，對話統一企業，360度無死角展示老壇酸菜的生產全流程。老壇酸菜和普通酸菜有什么區別？怎樣才能算是真正的老壇酸菜？……網友好奇的這些問題，這場探廠活動給出了答案。

現場鏡頭，先帶領觀眾來到了全國第一家老壇酸菜體驗館；有220個巨型發酵池的一次腌制區，腌制池內壁使用了符合國標的食品級環氧樹脂，池壁‘一池一號’記錄清晰，確保每顆芥菜的腌制時間都大于九九八十一天；采用3道機器清洗+3道人工清洗，為酸菜的干凈衛生層層把關；擁有1117個陶壇的二次發酵車間；在包裝車間，統一企業主導開發的全自動包裝機，速度達到80包/分鐘，包裝后的老壇酸菜包再經過兩次金屬檢測和一次X-光機檢測，經歷巴氏殺菌，確保所有的老壇酸菜包在風味穩定、品質過硬。

此次探廠，還對統一老壇酸菜的湖北、廣東供應商工廠進行了連線，一致的發酵工藝，同樣標準的自動化包裝殺菌車間，在對廣州統一企業方便面廠的連線中，觀眾見證了酸菜包從進廠到與面餅相遇的全過程，從生產線現場取下的內銷與出口的老壇酸菜面，酸菜包是同一批次、同一包裝的。

【傳統陶壇+老鹵水二次發酵，才是真正的老壇酸菜】

兩大媒體的探訪焦點，不約而同的集中在二次發酵車間。鏡頭下活的酸菜在陶壇里咕嚕咕嚕發酵，演奏出一首老壇酸菜的交響樂。統一老壇的“二次發酵”技術在2013年獲得了《方便型發酵酸菜的制作方法》國家發明專利，可以說，這一核心技術的掌握奠定了統一老壇酸菜牛肉面成為全國“爆款”的基礎。

統一企業研發中心總經理岳兵在新華財經探廠中談到，“真正的老壇酸菜必須是老鹵水+陶壇發酵，老壇是指用傳統古法技藝制作的陶壇，特點就是不透光，還有一定的保溫功能，這就能保證酸菜的色澤及發酵的溫度穩定；陶壇的外形設計肚大頸小，能夠最大程度的減少上層酸菜浮出水面被氧化，另外壇沿的水封也是為了隔絕外界空氣的進入，壇內形成厭氧環境適宜乳酸菌的生長；真正的老壇酸菜因為制作復雜，投入大，耗時耗人，我們也測算了僅僅因為采用真正老壇進行二次發酵成本相較普通酸菜會高出15%（1億包會增加300多萬的成本）。而統一企業不計代價堅守傳統工藝，只為這一口好酸菜”

【公開透明、建立標準，統一企業率先垂范】

統一企業于2003年推出老壇酸菜牛肉面，首次創新式研發出“濕態酸菜風味包”，并率先把傳統技藝與現代工藝結合，實現了老壇酸菜的規模化、工業化生產。但接下來，如果任由一些不經陶壇和老鹵水二次發酵、堂而皇之以次充好的所謂的“假老壇酸菜”們野蠻生長，那才是對消費者最大的欺騙。因此，公開透明及標準化就成為了行業的當務之急和迫切需要。這一點，統一企業又走在了前面。

（工人在二次發酵區作業）

統一企業速食事業群總經理張伶在央視網論壇中表示：“從2013年開始，統一企業就對公眾開放了酸菜包供應商工廠的參觀，什邡的這家酸菜包工廠早先也獲頒了‘全國食品科普教育基地’的牌匾，眾多的中小學生消費者可現場學習老壇酸菜的制作方法，從而將傳統老壇酸菜發酵的技藝傳承，每年會接受多批消費者主動報名參觀，至今累計來自各行各業的消費者參觀已經超過3萬人。為了老壇酸菜行業健康發展，統一企業聯合業內幾家生產企業向中國食品科學技術學會申請，立項《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，目的是為喜愛老壇酸菜的廣大消費者再添一份安全美味的保障。讓整個行業健康永續地發展，助力上游芥菜種植業蓬勃發展，從而為振興“三農”做出貢獻。”

【食品安全，統一企業發揮引領作用】

此次探廠直播還邀請到了泡菜研究首席專家，四川省食品發酵工業研究設計院的院長陳功、中國烹飪名師謝君憲，四川非物質文化遺產專家郭輝圖一起探討傳統手藝和現代工藝的碰撞，以及廣大消費者關心的食品安全問題。

（專家論壇）

陳功在論壇中說道：‘食品安全無小事,統一老壇酸菜從原料到產品，實現了‘一池一證、一壇一號，一包一碼’形成了一個可追溯的體系，對食品安全完全有保障，又分別在原料收購、出池、出壇、出廠進行4次檢測，檢測指標達到300多項，大家可以放心食用’

在新華財經的連線采訪中，統一企業公共事務室總經理劉啟臺表示：‘企業持續經營的要素很多，這些要素中最重要的是食品安全，統一企業認為，食品安全是所有要素前面的1，其他要素是后面的0，代表食品安全的1不穩定，那么后面的其他要素都是沒有意義的。統一企業在面對食品安全內部的管理上。絕對零容忍，劃紅線，不管是單位或個人，只要觸發食品安全發生問題，一定是最嚴厲的處罰，最嚴肅的問責。’

通過鏡頭里一幅幅真實的畫面，一段段真誠的采訪，我們就不難理解，為什么看似平常的酸菜，能助力統一老壇酸菜牛肉面成為暢銷多年的拳頭產品。因為它采用了陶壇+老鹵水的傳統工藝進行二次發酵，并且堅信現代科技能為傳統食品賦能，最終成就了真正的老壇酸菜。

真實宣傳、食品安全是每個食品企業應該堅守的準則。企業若失去了敬畏之心，必然得不到市場和消費者的認可，更談不上發展。這次央媒探廠，不僅解鎖了一顆芥菜從菜地到工廠背后的“酸爽秘籍”，也看到了統一企業的用心，更看到了一顆小小的酸菜背后，帶動著村民致富、促進地方經濟，推動農業現代化的發展的美好前景！

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。