近年來，消費者對健康飲食的需求日漸迫切，養生也逐漸年輕化。“吃出健康”這一理念被眾多消費者認可，主打減肥、營養和健康的全麥產品持續火爆，市面上的全麥面包、全麥餅干、全麥饅頭等大單品銷量瘋漲！
那么到底什么是全麥粉、它具體有什么樣的營養價值呢？讓我們來仔細探討一下。
何為全麥粉？
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根據標準（LS/T3244-2015）將全麥粉定義為“以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然穎果基本一致的小麥全粉”。
通俗來講全麥粉的實質在于一個“全”字，全面保存小麥中營養物質的種類及其含量。
全麥粉一般根據其加工方式可以分為兩種。
一種是直接將完整干凈的小麥粉碎得到全麥粉。
第二種是回添法，先通過精加工得到純凈的胚乳粉，也就是我們常吃的面粉，再將分離出來的小麥麩皮和胚等經過粉碎處理后再次按比例回添到小麥粉中。
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全麥粉與普通面粉相比有什么優勢？
1．營養更豐富
全麥粉與小麥面粉相比，含有小麥的全部營養成分。植物中的每一種營養成分都是有機地結合在植物體內，這與人為添加到食物中的營養素相比，更容易被人體吸收，這些營養成分對人體有著重要的作用。
全麥粉 圖源：攝圖網
普通面粉在加工過程中為了口感與色澤，將小麥的麩皮和麥胚除去，這也導致大部分纖維素和一半以上的煙酸、維生素及礦物質等有益人體的營養成分也隨之流失了。
而且面粉的加工精度越高，其所含的麩皮和麥胚就越少，營養價值也越低。
2．更強的飽腹感
全麥粉中含有更為豐富的膳食纖維，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量。在同等攝入量情況下，我們可以感受到更強的飽腹感，同時可利用的碳水化合物也更少，進一步降低血糖負荷（GL），因此這非常適合有減重需求及健身的人群。
3．降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的發病率
目前，已經國內外科研文獻和有大量的臨床流行病學研究表明，食用全谷物可以降低冠心病、糖尿病的發病率。Pietinen等人的試驗研究指出，總膳食纖維與冠心病的死亡率存在負相關關系。還有研究表明，每天攝入大于 10 克的膳食纖維可以降低 17%的冠心病死亡率。
除此之外，研究表明麩皮與胚芽的攝入量與糖尿病之間的也存在關系，在調整了體能活動、總能量攝入和其他一些可能的干擾因素之后表明，全谷物的攝入量可以降低Ⅱ型糖尿病發病率。所以有心腦血管疾病、糖尿病及其他慢性疾病發病的患者可以更多選擇全麥產品。
全麥粉適合每個人食用嗎？
營養健康的全麥粉也并不是適合所有人食用，患有乳糜瀉人群是絕對不能食用的。
乳糜瀉（CD）通俗講就是對小麥過敏，由于麩質蛋白引發的自身免疫性小腸慢性疾病，常見癥狀表現為腹痛、腹瀉、腹脹、體重減輕、嘔吐及腸道炎癥如腸絨毛萎縮。
小麥過敏涉及各年齡段的人群。有研究報道，在因小麥攝入而發生的過敏中，兒童的發病率高于成年人，且對小麥過敏的兒童患者在進入學齡時，過敏癥狀會減輕或消失。兒童小麥過敏的發病率高于成年人可能與膳食蛋白質的不完全消化有關。因此，有小孩的家庭選擇全麥粉產品時應該多多注意。
常見的全麥產品有哪些？
面包作為國外的一種主食，近些年來逐漸受到國內民眾的歡迎，因此全麥面包是最先出現在國人視野中的全麥烘焙產品，常見的有全麥吐司、全麥可頌等。全麥餅干也是全麥烘焙產品的一種，不論韌性餅干還是蘇打餅干均可以添加全麥粉從而滿足不同消費者需求。
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根據國人口味要求，近些年全麥饅頭、面條、油條等產品也相繼出現，但由于全麥粉中的麩質含量較高，其制品口感略粗，色澤也受到影響，未來只有完美平衡營養品質與食用品質才能使全麥產品進一步得到中國消費者認可。
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作者：小卷不是卷 河南工業大學食品科學與工程碩士
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